Možná se vám to také stalo. Našli jste si na zahraničních internetových stránkách recept, ale k realizaci už nedošlo, protože vás v pokračování zarazil zvláštní typ mouky? Jistě, klasické rozdělení mouky známe všichni – hladká, polohrubá a hrubá. Ale co takhle označení mouky typu T 400, T 550 a další? Dá se z takových mouk vařit a péct i v našich končinách?

Ale samozřejmě, se zkratkami u mouky se setkáváme nejen u zahraničních receptů, ale také u receptů u domácích pekáren. Proto vám dnešním článku poradíme, co se pod těmito označení skrývá.

Jak se mouka vlastně vyrábí?

Než se z obilí stane mouka, projde mlýnem po výrobní lince. Znovu a znovu se rozemílá a třídí přes speciální síta. I přesto, že celý proces řídí počítače, vlastní mletí stále funguje na stejném principu jako tomu bylo u starých mlýnů.
Rychlost pohybu mletých válců, rýhování a vzdálenost mezi nimi určuje, jaká mouka mezi nimi vznikne.
Jak obilí postupně prochází mezi jednotlivými válci a mlecími stolicemi, vznikají hrubá a jemná krupice, hrubá, polohrubá a hladká mouka, ale také otruby nebo mouka krmná.

Co mouka obsahuje?

Mouka obsahuje škrob, ten tvoří až 80% hmotnosti, dalších 10 – 12% tvoří bílkoviny, dále obsahuje malé množství tuku a vlákniny, minerální látky, vápník, hořčík, draslík, selen, fosfor a síru.
Z vitamínů je pak největším zástupcem vitamín E.

Typy označení

T 400 – mouka pšeničná výběrová polohrubá
T 405 – mouka umletá ze zrna, ze kterého byl odstraněn klíček a obal. Jedná se o nejsvětlejší typ celozrnné mouky.
T 450 – mouka pšeničná polohrubá
T 512 – mouka pšeničná pekařská speciál
T 530 – mouka pšeničná hladká světlá
T 550 – mouka pšeničná polohrubá světlá
T 650 – mouka pšeničná hladká polosvětlá
T 700 – mouka pšeničná světlá, chlebová
T 960 – mouka žitná chlebová
T 1000 – mouka pšeničná tmavá, chlebová
T 1050 – mouka pšeničná chlebová
T 1150 – mouka chlebová
T 1700 – mouka žitná celozrnná
T 1800 – mouka pšeničná celozrnná, hrubá, jemná

U těchto označení platí, že čím vyšší číslo, tím tmavší – více vymletá mouka.
Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím hůře bude těsto kynout.
Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je světlejší.

Tímto výčtem ale druhy mouky ale zdaleka nekončí. Jak jste si mohli všimnout i mnoha našich receptech existuje celá řada dalších druhů – rýžová, kukuřičná, amarantová, pohanková, cizrnová, bezlepková a další. Každá z nich je přitom vhodná pro jiný typ pokrmů a také pro lidi trpící nejrůznějšími onemocněními. Například bezlepková mouka se používá k přípravě bezlepkových pokrmů a moučníků při bezlepkové dietě.

U pohankové mouky pak rozlišujeme tři druhy jako u klasické mouky, tedy hladkou, polohrubou a hrubou. Je vhodná pro diabetiky a pro lidi s trávicími potížemi, zlepšuje totiž pružnost cévních stěn. Pohanková mouka dodá pokrmům jemnou oříškovou chuť. Zkuste ji tak někdy přidat do palačinek.

I kukuřičné mouky se prodávají tři druhy. Ta se nejčastěji používá k zahušťování omáček. Avšak pozor – kukuřičnou mouku nikdy nemíchejte s mlékem, ale vždy jen s vodou, přičemž platí, že na jednu lžíci kukuřičné mouky použijeme 1 dl studené vody.

Rýžová mouka se pak vyrábí z rýže. Je velmi dobrým zahušťovadlem. Často se využívá k přípravě sladkých, ale nepečených dezertů. Zvyšuje objem a pojivost (bezlepkových) směsí.

Špaldová pšeničná mouka je velice drahá, ale je naprosto bez chemických látek. Pšenice, ze které se tato mouka mele, roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Mouka má stejně jako pohanková oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

Máte zkušenosti s jinými než klasickými třemi druhy mouk?

Veronika Jeřábková
foto: Duncan Kidd, unsplash