Kečup není sugo a sugo není rajčatový protlak. Italských konzervovaných výrobků je tolik, pojďme se s nimi seznámit.

Itálie je dnes největším světovým producentem vysoce jakostních rajčatových konzerv. Udává se, že jen v provincii Salerno se na výrobní pásy dostane neuvěřitelných 25 miliónů metrických centů rajčat.

Z největší části se pro přípravu konzerv používá odrůda San Marzano. San Marzano jsou podlouhlé nebo vejčité plody, které se využívají na zavařování, sušení nebo do čerstvě připravovaných omáček k těstovinám. Tato odrůda má pevnou nasládlou dužinu a jen malý obsah vody.

Jak se tedy rajčata zpracovávají?

Pomodori pelati – loupaná rajčata ve sklenici či plechovce.

- Před dalším zpracováním je nutné zbavit rajčata semen a nakrájet.

Concentrato di pomodoro – u nás se prodává jako rajčatový protlak nebo koncentrát. Vyrábí se v mnoha koncentracích.

- Pro okamžité použití v kuchyni, koncentrace zachovává rajčatům výraznou chuť.

Passata di pomodoro – výrobek ze spařených, loupaných a prolisovaných rajčat. Konzistence je oproti rajčatové šťávě hustší, ale řidší než protlak.

- Vhodné pro okamžité použití v kuchyni.

Polpa di pomodoro – svojí konzistencí se podobá passatě, ale obsahuje kousky dužiny.

- Základ pro narychlo připravované rajčatové omáčky.

Estratto di pomodoro – jedná se o čistě sicilskou specialitu rajčatového extraktu, který je až šestinásobně koncentrovanější než běžné protlaky, jak je známe.

Pomodori secchi – na slunci sušená rajčata. Oproti pomodori pelati či passata di pomodoro je příprava rychlá.

- Zralé plody se rozpůlí, lehce osolí, položí se na rošt a nechají se v klidu na slunečném místě. Po několika dnech plody vyschnou a aby byla zachována jejich výrazná chuť, mohou se naložit do olivového oleje (i ochuceného). Skvělé pro zimní období, kdy je rajčat nedostatek.

Co v kuchyni nejčastěji používáte vy?

Martina Mlsná
foto: sentidos humanos, unsplash