Již ve druhém století považoval římský lékař Galien olivy za všelék na mnohé neduhy. Ze stejného období byla jako lék podávaná pasta zvaná tapeno. Ta se vyráběla z česneku, květů kaparovníků a olivového oleje.

V Římě si tuto pastu oblíbili a stále častěji ji podávali nejen jako medicínu, ale jako pochutinu. V této podobě se pasta dochovala po staletí a stala se tak i základní omáčkou provensálské kuchyně. Právě v Provance hospodyňky začaly do této omáčky přidávat i olivy, aby spotřebovaly ty, které se nehodily například k výrobě oleje.

Ale až na konci 19. století, byla stvořena tapenáda taková, jakou ji známe dnes. Za dnešní podobu tapenady vděčíme vedoucímu restaurace „la Maison Dorée“ v Marseille.Ten v roce 1880 vytvořil na svou svatbu originální směs z oliv, kaparů a filet z ančoviček. To všechno rozdrtil a následně smíchal s olivovým olejem a česnekem. Dnes existuje mnoho variant, v zásadě platí, co rodina to recept.

200 g vypeckovaných černých oliv
6 očištěných ančoviček
100 g kaparů
4 stroužky česneku
250 ml olivového oleje
šťáva z 1 citronu
pepř

Ve hmoždíři nebo mlýnku rozmělníme olivy, ančovičky a kapary. Poté postupně přiléváme olivový olej a rozmělňujeme, dokud nezískáme jemnou pastu. Dochutíme pepřem, drceným česnekem a šťávou. Pravá tapenáda se vyznačuje tím, že u ní nepřevažuje žádná vůně a výrazná je jen chuť oliv. Takto upravenou tapenádu můžeme různě obměňovat (bylinkami, kořením apod.)

rdc