Uvařte si k příležitosti dnešního státního svátku královnu všech omáček – svíčkovou!
Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás „Domácí kuchařka” vydané již v roce 1826, kterou napsala paní kuchařka s velkým K Magdalena Dobromila Rettigová. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice.
Svíčková omáčka se v průběhu století vyvíjela a každá rodina má svůj vlastní recept. Určitě je pravda, že právě Vaše maminka dělá tu nejlepší svíčkou, ale pokud ji chcete připravit doma sami, jistě oceníte recept na jednu z jejích podob.
Pro 4 mlsouny:
600 g pravé svíčkové
olej
sůl
pepř
–
80 g másla
350 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
100 g cibule
divoké koření (pepř, bobkový list, tymián, nové koření)
1 lžíce hořčice
1 lžíce cukru,
šťáva z citronu
40 g špeku
0,5 l hovězího vývaru
0,4l šlehačky
sůl
–
30 g másla
3 vejce
200 ml mléka
300 g housek
sůl
hrst petržele (nemusí být)
Na másle orestujeme zeleninu s cukrem, přidáme cibuli a po chvilce přimícháme hořčici a divoké koření. Zalijeme vývarem a vaříme tak dlouho, až zelenina změkne. Poté vše propasírujeme přes sítko a přilijeme šlehačku. Takto připravenou omáčku dochutíme cukrem, solí, citronovou šťávou a vše řádně vymixujeme.
Prošpikovanou svíčkovou osolíme a opepříme. Maso prudce opečeme a v pekáči pečeme asi 1 hodinu dorůžova.
Housky nakrájíme na pravidelné kostičky. Žloutky oddělíme od bílků a z bílků ušleháme na tuhý sníh. Máslo necháme rozpustit. Poté jej zalijeme mlékem a žloutky. Nakrájené housky přelijeme mlékem s máslem a žloutky, lehce osolíme a necháme 10 minut v klidu. Poté přimícháme sníh (petržel) a promícháme. Vytvarujeme v šišku. Šišku pevně zamotáme do potravinové folie a konce svážeme provázkem. Vložíme do vroucí vody a vaříme 30 minut. Knedlík vybalíme z folie a nakrájíme na plátky.
Svíčkovou podáváme s plátkem citronu, brusinkami.
Martina Mlsná