Traduje se, že milánský ikonář používal šafrán jako barvivo, aby byly barvy jasnější. Místo uspěchu však sklízel posměch. Mladík se však nenechal odradit a šafrán použil k obarvení a dochucení rýže podávané na svatbě jeho mistra. Tímto počinem si získal obdiv i uznání. O tomto chuťovém zpestření se hodně povídalo a za nedlouho se rozšířilo do celé Itálie.

Velice oblíbené je dnes na severu Itálie, kde jej můžeme dostat pod názvem Risotto allo zafferano či Risotto alla Milanese.

Základem italského risota je speciální rýže. Tato rýže má krátká zrna a hodně škrobu, právě ten zajistí, že se nerozvaří. Nejpoužívanějšími druhy jsou Arbolio, Carnaoli a Vialone Mano.

Ve velkém hrnci si na másle osmahneme cibuli a další zeleninu (mrkev, česnek…), přidáme neomytou rýži, zlehka orestujeme a zalejeme vínem a necháme ho odpařit. Při postupném přidávání vývaru (vždy, když se dávka vsákne – přidáme další) a za stálého míchání vaříme 15-20 minut. Když má rýže srávnou chuť, odstavíme a přidáme trochu másla s parmezánem. Necháme 2 minuty odstát. V Itálii není zvykem do rizota přidávat příliš ingrediencí, často si vystačí s trochou hrášku a panchetty.

Pro 4 mlsouny:

Zelený chřest oloupeme, odkrojíme dřevnatý konec a spaříme po dobu 3-5 minut ve vroucí osolené vodě. Poté ho vyjmeme a přendáme do nádoby se studenou vodou a ledem, kde ho zchladíme, aby si zachoval chuť i barvu. Po asi jedné minutě chřest vyjmeme a odložíme. Chřest nakrájíme na malá kolečka.

Ve druhém hrnci rozehřejeme 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje, na kterém zpěníme pokrájenou šalotku. Poté přidáme rýži a zhruba 3 minuty restujeme, zalijeme vínem a necháme ho vyvařit. Přisypeme šafrán, chřest a zalijeme vroucí vodou (cca. 1 naběračku). Stále mícháme a přiléváme vývar. Vaříme 15-20 minut. Vmícháme máslo, strouhaný parmezán a v případě potřeby dosolíme.

Na pánvi si rozpálíme 2 lžíce oleje, na kterém si spolu s česnekem zprudka opečeme rozpůlené osolené a opepřené krevety. Přidáme chřest a ještě chvíli opečeme. Ihned poté podáváme přelité rizotem.

Sandra Špačková
foto: Toa Heftiba, unsplash