Francouzský hnědý džem, tak nazýval rillettes milovník jídla Honoré de Balzac.

Původ této pochoutky můžeme sledovat až do dávných dob, ke konci 15. století se podobně zpracovanému vepřovému masu říkalo rille nebo rillée.

Od těch dob se na přípravě tohoto pokrmu změnilo jen velmi málo.

Důležité je, aby maso bylo skutečně tučné, nejvhodnější jsou mladé prasnice.

Rillettes se připravují ze dvou třetin masa (bůčku a plece) a jedné třetiny slaniny a sádla.

Jaké množství ingrediencí zvolíme, záleží na nás.

V hrnci rozehřejeme sádlo a za stálého míchání v něm rozehřejeme slaninu. Přidáme maso nakrájené na kousky a za občasného míchání opékáme asi 30 minut, dokud nezačne hnědnout. Poté přilijeme trochu vody a přiklopíme pokličkou. Šťavnatost rillettes záleží na teplotě během dušení – neměla by být příliš vysoká. Po asi 5 hodinách přidáme sůl, pepř, nakrájenou cibuli a pokud máme rádi, tak i trochu hřebíčku a oblíbených bylinek. (Vystačíte ale i jen se solí a pepřem.) Dusíme další hodinu.

Obsah hrnce procedíme a necháme vychladnout. Rozdělíme na talíře, oddělíme ručně kosti a chrupavky a maso vrtíme opět do hrnce, přilijeme oddělenou šťávu a za míchání zahřejeme. Poté přidáme tolik sádla, aby vznikla vyvážená směs. Osolíme, opepříme a rychle vychladíme ve vodní lázni. Je potřeba pořád míchat, aby sádlo neztuhlo. Jakmile začne tuhnout, rozdělíme rillettes do sklenic a uložíme do chladu.

Můžeme je i zamrazit, ale lépe až po dvou dnech uchovávání v lednici.

Martina Mlsná
foto: Claire Sutton