Když se řekne tyrolská kuchyně, tak se jistě všem vybaví klasické speciality, jako jsou špecle, polévka s játrovým knedlíkem, štrůdl s vanilkovým přelivem nebo trhanec.

Ale čím dál častěji lze narazit na mladé, progresivní kuchaře, kteří se nebojí pracovat jinak a moderněji.

Jedním z nich je šéfkuchař Markus Zeiser, jehož umění můžete ochutnat v resortu Sportresort Hohe Salve v tyrolském Brixentalu.

Markus Zeiser

„Nemám žádné speciální moto, kromě toho, že vše by mělo chutnat dobře,“ říká Markus, fanoušek francouzské a italské kuchyně, který byl také členem týmu, jež získal pro jednu z restaurací Michelinskou hvězdu. „Moderní tyrolská kuchyně je především o vhodném zpracování nejlepších regionálních produktů a maximálnímu zpracování ingrediencí, a to včetně vnitřností. Nejdůležitější a asi nejtypičtějším prvkem je kouř,“ dodává Markus.

Ukázkou moderní tyrolské kuchyně je následující recept, přímo z kuchyně Markuse Zeisera.

Sous Vide vařená jehněčí stehna s kukuřicí 

Ingerdience pro 4 osoby 

750 g jehněčího stehna 
1/8 l řepkového oleje
1 tyčinka rozmarýnu
1 větvička tymiánu
1 kus vakuového sáčku

Polenta Espuma 

600 ml mléka
40 g másla
1 g soli
1 g pepře
30 ml olivového oleje
40 g polenta (kukuřičná krupice)
10 g parmezánu
2 kousky kukuřice
1/8 litru šťávy z jehněčího

Příprava

Porci jehněčího stehýnka vložte do pečícího (vakuového) sáčku s bylinkami a řepkovým olejem. Podtlakem pak vaříme asi na 62 stupňů po dobu 1,5 hodiny.

Mezitím si připravíme mléko do varu a následně promícháme v polentě. Pečeme asi 20 minut na 180° C přikryté v troubě a pravidelně promícháváme.  Přidejte máslo, olivový olej, jemně strouhaný parmezán, sůl a papriku, a to podle chuti. V případě potřeby přidejte mléko nebo zeleninu. Měla by mít tekutou konzistenci.  Hmotu pak nálevkou přes sítko přeceďte do nádoby s obsahem 0,5 l. Poté hmotou naplňte nádobu na šlehačku/krém a intenzivně protřepte.  Zahřejte na cca 75 ° C ve vodní lázni. Před podáváním opět intenzivně protřepat.

Kukuřici vařte ve slané vodě, grilujte nebo roštujte.

Jehněčí stehýnko před podávání lehce osmahněte na másle a rozmarýnu.