Harissa je velmi ostrá, červeně zbarvená kořenící chilli pasta pocházející z Tunisu. Harissa je dosti pálivá, obsahuje ale také ingredience, které její ostrost mírní. Kombinuje se s česnekem, díky kterému dostává pořádný říz, s kmínem pak přibývá vůně. Je oblíbená na Středním Východě, obzvláště pak v Alžíru a Maroku. Jako stolní koření se dosti podobá indonéskému sambalu.

Používá se k přípravě omáček, k dušené zelenině nebo masu. Omáčka se běžně prodává ve skleničkách nebo tubách, lze ji však připravit i doma. Použít ji lze všude tam, kde bychom použili chilli. Tedy  k přiostření pokrmů – do gulášů, „číny“, polévek, při grilování k pečení masa a dokonce i ryb. Nejčastěji se podává s kous-kousem a jehněčím masem. Často ji najdeme na stole v malých miskách k individuelnímu dochucení jídla hostem, může se i případně naředit šťávou, kterou pustí maso při dušení. Harissa se tradičně přidává do kebabu a tažinu. Tyto pokrmy mají právě díky ní ten správný říz.

Existuje několik receptur harissy, z nichž jedna obsahuje kvašenou nasolenou cibuli a sušené chilli papričky, jiná čerstvé chilli papričky a žádnou cibuli. Mezi další přísady může patřit římský kmín, červená paprika, koriandr, česnek a citronová šťáva.

100 g celých sušených červených chilli papriček

6 prolisovaných stroužků česneku

1/3 hrnku mletého koriandru

1/3 hrnku mletého římského kmínu

2/3 hrnku olivového oleje

sůl

Z chilli papriček odstraníme stopky a semínka a podélně je nakrájíme na poloviny. Zalijeme je vroucí vodou a odstavíme na 5 minut. Během této doby změknou. Papričky odcedíme a v hmoždíři (pokud nemáme hmoždíř nebo sílu požijeme mixér) je smícháme s česnekem, solí a kořením. Poté postupně přiléváme olej a ještě chvíli promneme (nebo mixujeme), aby se chutě spojily. Harissu je možné dochutit citronovou šťávou.

foto: Pixi0815, pixabay.com