Stává se vám, že sedíte v restauraci, máte chuť na pořádnou flákotu libovoučkého hovězího masíčka, ale nevíte, jaké jsou rozdíly mezi cizími názvy steaků? Pak je následující přehled úprav mas právě pro vás.

Jaký by měl být správný hovězí steak? Ano, správně – šťavnatý a křehký, když do něj říznete nožem, vyteče vám na talíř lahodná šťávička. Na steaky je nejlepší maso z hřbetu a zadní části zvířete, tj. roštěnec, svíčková a zadní z masných plemen s výrazným tukovým mramorováním. Výborné je také maso z mladých býčků (tj. věk do 2 let).

Maso by mělo být řádně vyzrálé, ideálně 10-14 dní, během této doby se uvolní struktura svaloviny a maso tak získá svou křehkost. Čerstvé hovězí maso staré jen 5 dní je pro steaky příliš tuhé a klasickou kulinářskou úpravou nezměkne. Ideální výška steaku je 2 až 3 cm.

S jakými názvy se tedy můžeme setkat?

Fillet (neboli Tenderloin) – Kulatý plátek steaku z hovězí svíčkové, je libový a jemný. Vhodnější je spíš pro ženy, mužům se může zdát příliš jemný.

Fillet mignon – Steak krájený ze střední části šálu svíčkové. Je velmi jemný a šťavnatý. Je však potřeba počítat  s jeho menší velikostí.

Flank steak – Široký kus plochého svalu ze spodní části pupku. Tento chuťově výrazný kus masa je tužší a vláknitý ale skvělé chuti.

Hanger steak – Opět steak z hovězího pupku, jedná se o sval bránice. Je to dlouhý, plochý kus masa občas nazývaný veverka nebo řeznická panenka.

Rib Eye Steak (neboli Entrecôte) – Steak z přední části vysokého roštěnce, z oblasti žeber. Bývá označován za nejšťavnatější steak. Právě tuk totiž dodává tomuto steaku typickou chuť.

Rumpsteak – Steak z hovězí kýty. Steak se krájí z vykoštěné hovězí zadní kýty. Je to kus masa mezi koncem roštěnce a kusem kýty. Záleží na tom, jak to maso bylo bouráno.

Sirloin steak – Steak z nízkého roštěnce (roštěné), je to velmi jemné a šťavnaté maso, vhodné pro grilování i pečení vcelku.

Striploin steak (neboliNew Yorkstrip) – Steak ze zadní části vysokého roštěnce. Je méně prorostlý než přední část roštěnce, ale s výraznější chutí než svíčková. Je libový a pevný. Měl by být vysoký nejméně 2,5 cm, teprve poté bude správně šťávnatý.

Porterhouse steak (neboli Bistecca alla Fiorentina) – Steak z vysokého roštěnce krájeného se svíčkovou včetně kosti. Je považován za krále steaků. Z jedné strany je svíčková a z druhé roštěnec. Jde tedy o dva steaky v jednom. Bývá servírován jako jídlo pro více osob.

T-bone steak – Steak z vysokého roštěnce krájeného včetně kosti. Je podobný porterhouse steaku, ale je menší (krájí se blíž ke středu býka). Díky tomuto řezu je o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec. Také se krájí podstatně tenčí a servíruje se jako jídlo pro jednu osobu.

Jen si vybrat…

rdc
foto: unsplash