Vlastní zeleninu trháme těsně před kuchyňskou úpravou. Kupovanou zeleninu dopravujeme domů v papírovém obalu, nikoliv v mikrotenovém sáčku.

V chladničce uchováváme zeleninu zabalenou do papíru nebo ji vložíme seříznutou částí u kořene do nádoby s nízkou vrstvou vody a dáme ji do chladu a temna.

Nejdéle můžeme uchovat kořenovou zeleninu ve sklepě (v chladu a temnu), v písku. Naopak nejdříve zpracujeme listovou zeleninu nebo květák.

Zeleninu omýváme pod tekoucí vodou, některé druhy zbavíme nečistoty rýžovým kartáčem. Nenecháme ji dlouho máčet ve vodě, maximálně ji na pár minut namočíme do vody se solí, aby se vyplavily mušky nebo mšice.

Loupeme a krájíme ji šetrně, používáme nože, škrabky a struhadla z nerezavějící oceli. Také nádobí, ve kterém ji upravujeme, musí být nepoškozené – smaltované, nerez, varné sklo, porcelán, kamenina. Jinak dochází k velkým ztrátám vitamínu C.

Nakrájenou, nastrouhanou či natrhanou zeleninu zalijeme zálivkou nebo ji tepelně zpracujeme, aby se co nejvíc snížili ztráty vitamínu C.

Chceme-li uchovat dobrou chuť zeleniny – například květáku nebo brokolice, pak ji vaříme v páře nebo v malém množství vroucí, osolené vody.

Aromatickou zeleninu – například kapustu, vaříme bez pokličky, aby z ní vyprchaly čpavé látky. Tepelně upravujeme jen takové množství zeleniny, jaké jsme schopni k obědu či večeři sníst – ohříváním totiž dochází k velké ztrátě vitamínu C.

Nejméně choulostivá na vitamínové ztráty je kořenová zelenina.

rdc