Tuto polévku dříve jedli jen chudí lidé nebo námořníci, dnes je to právě naopak polévka bohatých. Pokud se chystáte do Marseille, rozhodně ji musíte ochutnat.

Bujabéza je jídlo s obrovskou tradicí. Polévka je údajně stará 2600 let. Pochází od řeckých námořníků, kteří měli polévku dostat přímo od bohů.

Měla ji uvařil bohyně Venuše svému muži bohu Vulkánovi.Venuše ji však nevařila z lásky ke svému muži, ale z lásky ke svému milenci.

Podle starých Římanů totiž kombinace šafránu s rybím masem měla působit jako uspávadlo. A tak mohla Venuše svého muže uspat a laškovat se svým milencem bohem války Marsem.

Pravda je taková, že šafrán s rybím masem žádné uspávadlo není, nicméně polévka je tak sytá a podává se v takovém množství, že člověk je po její konzumaci na chvíli fyzicky indisponován.

V provensálských restauracích se tato lahůdka totiž podává natřikrát: nejprve jako čirá polévka, potom jen maso s česnekovou majonézou a nakonec vše dohromady. A její cena se obvykle pohybuje mezi 40-50 euro.

Historicky si ji připravovali rybáři, když se vrátili z lovu. Neměli dost peněz na to, aby mohli použít kvalitní a drahé ryby – a tak si do polévky dali ryby, které jim uvízly v sítích. Chuť polévky doplnili česnekem a kořením, po objevení Ameriky do ní začali přidávat i rajčata. Polévka se připravovala ve velkém na otevřeném ohni ve velkém kotli. Od těchto dob je tradicí, že by se měla vařit vždy nejméně pro deset osob.

V čem spočívá kouzlo pravé marseillské bujabézy? Musí obsahovat maso z ropušnice.

Tato ryba má i přes svůj nevábný vzhled velmi chutné maso. Je to dravá masožravá ryba. Kromě Azurového pobřeží je možné ji ulovit také na jižním pobřeží Britských ostrovů, na Azorech, Kanárských ostrovech, na africkém pobřeží nebo v Černém moři.

Tuto rybu nelze zmrazit, ztratila by podstatnou část své chuťové kvality. Čerstvá, tedy jen uložená na ledu, vydrží sotva tři dny. To je důvod proč si pravou bujabézu nelze objednat v českých restauracích.

Pravá bouillabaisse by měla obsahovat aspoň pět druhů ryb, vedle ropušnice ještě parmici nachovou, mořského ďasa, štítníka a pilobřicha. Použít lze i mořského kraba nebo mořského raka.

U nás je tato polévka většinou připravená z ryb, které jsou v našich končinách dostupné a bohužel i zmražené, tudíž se nejedná o pravou Bouillabaisse.

Máte-li tedy zamířeno k moři, ideálně do Francie, neváhejte se rozšoupnout a dopřejte si tento gastronomický zážitek.

rdc
foto: Henry Perks, unsplash