Hovězí maso je perlou české kuchyně. Jeho oblíbenost mu zaručuje především skvělá chuť a široké možnosti kulinářských úprav, a to těch dražších i levnějších variant.

V červeném mase je obsažen myoglobin obsahující železo, to je důvod, proč je hovězí maso hodnotnější než chudokrevná bílá masa. Kromě toho obsahuje i velké množství zinku, draslíku, hořčíku, fosforu a potřebných minerálů. Hovězí svalovina obsahuje 20 % bílkovin. Toto množství může poskytnout vysoký obsah aminokyselin, které je nezbytné pro růst a obnovu tkání.

Hovězí hovězí nijak neohrožuje štíhlou linii, obsahuje totiž jen 2 – 8 % tuku a je také vynikajícím zdrojem vitaminu B a významných zdrojem látek a živin pro krvetvorbu. Jednoznačně patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa.

Jak vybrat kvalitní hovězí?

Při nákupu vybírejte maso s jasně červenou barvou, ne však příliš tmavou. Taky by mělo obsahovat dostatek tuku, právě díky němu je maso vláčné a chutné. Aby bylo maso jemnější, musí být řez poraženého masa kolmý ke svalovým vláknům.

Z povinně zveřejňovaných údajů máme možnost zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 – 24 měsíců), či jalovic (14 – 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených.

Kvalitní hovězí potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Hovězí by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 – 3x křehčí, než to nevyzrálé. Optimální věk porážených zvířat by se měl pohybovat v rozmezí 18–24 měsíců, čím je starší, tím je maso tužší.

Jak hovězí maso připravit?

Tepelná úprava hovězího je spojena s jeho řezem. Libová masa, svíčková, kýta, oříšek apod. jsou určeny pro suché vaření (gril, rožeň, pečící plát). Maso z přední části a z pupku, tedy to tučnější se lépe hodí pro vaření a dušení. Rozhodně neuděláte chybu, když kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu.

Martina Mlsná

foto: www.hovezimaso.cz, Kyle Mackie, unsplash