Mozzarella je italský měkký, bílý, pařený sýr s jemnou a velmi lahodnou chutí. Má houbovou strukturu a je jen lehce solený.
Název mozzarella se poprvé objevil v kuchařské knize, kterou v roce zveřejnil 1570 Bartoloměj Scappi, kuchař, který působil na papežském dvoře.
Jméno mozzarella sýr získal od výrazu mozzare – ořezávat, krájet.
Mozzarella je vláčná, lehce pružná, pokrytá jemnou kůrkou s hladkým lesklým povrchem. Těsto je vrstvené, nasáklé syrovátkou, která při krájení vytéká, zaujmout nás může i vůně. Neobsahuje žádné konzervační látky. Je lehce stravitelná, a proto je vhodná i pro malé děti starší devíti měsíců a pro lidi držící dietu.
Zajímavé je, že sýr mozzarella, dnes rozšířený po celém světě, se dříve považoval za vedlejší produkt, který vznikal při výrobě sýra „provatura“.
Pod názvem mozzarella se prodávají dva druhy sýra, prvním je fior di latte. Tento druh mozzarelly se vyrábí v jižní části Itálie v Kampánii, s jeho výrobou se ale můžeme setkat i na severu Itálie. Je to tažený sýr vyráběný z kravského mléka. Druhý druh pak je Mozzarella di Bufala Campana, ta je vyráběná především v provinciích Caserta a Salerno. I v tomto případě se jedná o čerstvý tažený sýr, který se však vyrábí z buvolího mléka. Zásadním rozdílem mezi buvolím a kravským mlékem je vyšší obsah tuku a proteinů u buvolího mléka.
Při výrobě se mléko musí zpracovat do 16 hodin od nadojení a musí mít minimálně 7% tuku. Mléko se sráží za pomoci kyselých látek a vznikne čerstvá sýřenina, která se hned přepaří. Sražená sýrová hmota se dále zpracovává natahováním v horké vodě, aby získala vláknitou strukturu. Hmota se táhne tak dlouho, až se získají dlouhé provazy, které se následně odřezávají (Jak jsme již psali, odtud pramení název sýru). Poté se tvarují větší nebo menší koule či pletýnky, ty se pak nakládají do slaného nálevu a následně se dostávají do prodeje.
Mozzarella se má i po otevření uchovávat ve vlastním roztoku, který obsahuje trochu soli. Pokud si koupíte čerstvou mozzarellu z buvolího mléka, pak pamatujte, že nepatří do lednice (ale třeba do chladné spíže) a musí se sníst do dvou dní. Mozzarella se nesmí dávat do mrazáku, sýr tak totiž úplně ztratí všechny vlastnosti.
Před podáváním se doporučuje mozzarellu vytáhnout z lednice alespoň 30 minut předem a poté ji ponořit na pár minut do teplé vody. Mozzarella chutná nejlépe podávaná s rajčaty, olivovým olejem a čerstvou bazalkou. Lze ji však použít i na smažení, na pizzu, do sýrových omáček, salátů aj.
Jak poznáte při nákupu, že je tento sýr čerstvý? Na povrchu nesmí mít nažloutlou barvu, musí být striktně čistě bílý. Vonět by měl po syrovátce a připomínat tak vůni mléka. Po překrojení by pak měla být vidět vrstevnatá struktura.
Mozzarellu je vhodné zařadit pravidelně do svého jídlečku. Mimo vysoký obsah bílkovin totiž obsahuje i sodík, železo, vápník a vitamin A.
rdc